Kaşkay Türkleri ve Yemekleri
Kaşkayiler İran’ın İsfahan, Fars, (Şiraz, Firuzabat) Köhlükiye, Boyurahmet, Buşehir, Huzistan bölgesinde yaşamaktadırlar. Kaşkaylar, İran’da kısmen göçebe hayat süren, oldukça büyük ve kalabalık bir Türk boyudur. Göçerlerin göç alanları, yolları ve yaşam tarzları çok iyi bir şekilde plânlanmıştır. Ekseriyetle kışı İran Körfezi’nin doğusundaki Zagras dağlarının doğu eteklerinde geçirirler. İlkbahara doğru kuzeyde İsfahan eyaletine çıkmakta, kış başlangıcında ise tekrar güneye dönmektedirler. Sayılarının net bir şekilde bilinmesine rağmen göçerler dâhil 3 milyon civarında oldukları sanılmaktadır.
Başlıca Kaşkay Türkmen yemekleri;
Mastafa (Ayran Çorbası): Bu lezzetli, yapılması pratik çorba, ayran, pirinç ve dağ bitkilerinden yapılır. Bu çorbaya konulan dağ bitkileri, kokulu otu (gelin burmağı veya gelin parmağı) selme, rişkek ve turişek’tir. Bunlardan turişek gibi olanlar çorbaya kurutulmuş serpilerek dökülür. Bu çorbanın özel bir eti vardır. Bu ete kuzunun veya oğlağın, ciğeri ve böbreği küçük küçük doğranarak katılıp çorbaya dökülür.
Çacığ: Çacığ da çok sevilen bir Kaşkay Türkmen yemeğidir. Hazırlanması esnasında ayranın içine kenger, tala, çol gibi bitkiler taze iken konulur. Bene (Dağ fındığının tazesi, olup, çok ince olan kabuğu ile birlikte konulur.) Caşır ve kasni de konulur. Bunlar da keza ilâve edilen bitkilerdir. Bu bitkilerin hepsi kır bitkisidir. Hiçbirisi bahçede bostanda yetişmez.
Pilâvlar: Demkeş, Kaşkay pilâvlarına bitkiler, pirinç ve benzeri taneli yiyecekler konulur. Demkeş’e de çeşitli bitkiler konulur. Bunlar bunusorg (kökü kırmızı olarak bilinen bir bitkidir). Yeşil ve taze sarımsak, dağ mantarı, dağ sarmısağı, permısır ve loppu konur. Et olarak da kelle – paça direkt konur. Kellenin ve paçanın derisi sıyrılmaz. Kelle-paça ilkin soğuk suya ve hemen sonra sıcak suya atılır. Sonra kılları el ile çekilir. Sonra devircekleri od/ateş içinde kızartılır. Dağlanan kelle-paçanının üzeri dağlanır ve hiç kıl kalmaz.
Loy Pilâvı: Bu Kaşmay Türkmen yemeğinde et pilâvın arasına konur. Bunun için ilkin et pişirilir. Bunun eti davarın belirgin yerlerinden alınır. Loy pilâvının eti biraz yağlı olmalıdır. Pişirilirken, biber, sarı kök ve tuz katılır. Et piştikten sonra pirinç kaynatılır. Bu pilâvın etine nar ve üzüm katılır. Nar kurutulmuş toz hâline getirilmiş olmalı üzüm de çekirdeksizdir. Bu ikisi karıştırılarak pilâva katılır, sonra etin suyu pilâva verilir. Pilâv tekrar demlenmeye bırakılır.
Pilâv: Bu pilâvın ayrıca özel bir adı yoktur. Pilâv diye bilinir. Bu pilâv çeşitli bitkilerle düzelir (hazırlanır, yapılır). Düzeltilme formu (yapılış şekli), loy pilâvı gibidir. Yalnız bu pilâva ilâve bitkiler de konur. Bonosorg, babuna (papatya çiçeğinin beyaz yaprakları) eklenilir.
Boz Gavurma (Kavurma): Bu yemek ciğer, böbrek, yürek ve normal etle yapılır. İlkin çok yağlı bir ete bir kelle soğan katılır. Biber, sarı kök ve baharat ile kurutulmuş limon eklenir, su ilâve edilir. Bu hazırlık ilâve edilen suyun tamamı buharlaşıncaya kadar pişirilir ve kendi yağı ile kızarmaya bırakılır.
Türki Kebab: Sadece Kaşkay Türklerinde görülen bir yemek türüdür. Hazırlanmasında et, ciğer, yürek, böbrek, birlikte şiş edilir. (şişe geçirilir, takılır) etlerin cince (parça)ları büyük tutulur. Bu hazırlık kömürde biraz pişirildikten sonra bağırsağın çevresindeki ince ve yağlı perde (çadır pi) bu malzemenin etrafına çekilir ve ince bağırsakla bağlanır. Nihayet kömür ateşinde yavaş yavaş pişirilir.
Bir Türki kebap daha vardır. Bu da şu şekilde hazırlanır. Kaşkayların şişi çatallıdır. Bu şişlere döş (göğüs) eti ve kaburga altı etler geçirilir. İlkin ciğer sonra döş veya kaburga etleri şeşi geçirilir. Çadır pi bunların üzerine çekilir ve bağırsakla bağlanırlar.
Yoğurttan hazırlanmış ayranın üzerine, ovşum, col, çiçek, puna ve nena (nane) kurutulup toz hâline getirilerek dökülür. Kaşkay Türkmenleri içecek olarak sadece ayran kullanırlar.
Kaşkay Türkmen yemekleri arasında kızartılmış sebzeler de vardır. Tola, Luppo ve Muça bunlar ıspanak gibi otlardır. Pişirilirken yağda kızartılırlar. Ayrıca kızartılmış soğan bunların üzerine ek olunur (eklenilir).
Kaşkay yemek sofrasında yemeğin hitamında tatlı ikramı, servisi yoktur, yaşam tarzı unu hamuru, şekeri ve benzerlerini yük etmeğe müsait değildir. Kaşkay Türkmenleri göçer oldukları için bağ, bahçe, bostan, meyve, ziraatı yapılan sebze yoktur.
Dr. Yaşar Kalafat
Balkanlardan Uluğ Türkistan’a Türk Halk İnançları II Kitabından
